Entrevista a Tomeu Caldentey…cuiner

Fa més de vint anys vaig tenir la sort d’assistir al I Curset de Bolets que va impartir a Sant Llorenç des Cardassar, el cuiner llorencí Tomeu Caldentey.

De llavors ençà he seguit la trajectòria professional d’en Tomeu, al qui admiro per la seva capacitat d’evolucionar, canviar, i reinventar-se amb nous projectes. Va ser el primer cuiner mallorquí en tenir una “Estrella Michelin”, i a finals del mes d’octubre de 2018, en Tomeu va donar un canvi a la seva vida, renunciant a la preuda estrella per continuar amb un nou projecte. El dijous 28 de novembre vaig assistir a la cloenda del curset de cuina que ha impartit durant el mes de novembre al seu restaurant de sa Coma “Tomeu Caldentey…cuiner” a alumnes del Centre d’Adults de Sant Llorenç.

Tomeu, feia molt de temps que no havies fet cursets. Tornaràs recuperar aquesta col·laboració amb el Centre d’Adults del teu poble ?
Sí, feia estona que no havia fet cap curs amb el Centre d’Adults de Sant Llorenç. L’any passat en teníem un de preparat però degul a la torrentada es va anul·lar. Per altra banda, amb tots els meus projectes que tenia en marxa els darrers anys m’era difícil fer cursets. Però enguany hem tornat recuperar la col·laboració amb el Centre d’Adults i hem fet aquest curstet amb dotze persones, i espero poder continuar el proper any.

Quines receptes has ensenyat a cuinar?
Cuina saborosa amb bolets i verdures. Les receptes per jo no són molt fonamentals. Als meus cursos intent donar idees, obrir camins, per anar fet coses a partir de les materies que són les protagonistes.
Per tant, hem fet plats on no hi ha hagut, ni carn, ni peix bàsicament, i si n’hem posat ha estat en molt poca quantitat. Les verdures i els bolets han tingut un paper protagonista tal com volien els participants.

Quin nom tenen els plats que heu cuinat?
El nom dels plats per a mi no és tan important com les idees que podem tenir a partir dels plats, que són simplement demostracions de les possibilitats que donen aquests productes.

Els bolets són imprescindibles a la teva cuina?
Els bolets són un producte màgic que a mi sempre m’ha encisat i agradat molt. És un producte que sempre hi és present, i molt més evidentament a la tardor. És un producte versatil que m’hos dona molt de joc, i que cada un dels bolets m’hos aporta coses diferents. Per tant, és un producte molt important dins la meva cuina amb el qual disfrut molt de cuinar i menjar

Cada bolet té un tractament difetent?
Sí, ja que hi ha bolets que ens van molt millor per cuinar amb segons quins productes. Amb les verdures tots els bolets m’hos funcionen, amb el peix hem de cercar boltes que no siguin molt intensos. Però bé, si cercam un bolet que ens faci un contrapunt, és tracta de cercar un equilibri que vagi bé amb els altres elements que hi ha dins un plat.

Què destecaries d’aquest any que acaba, i què ha estat més positivu per tu?
Ha estat un any molt intens, de consolidació d’aquest nou projecte que vaig posar en marxa el juliol del 2018, per fer aquest gran canvi conceptual que vaig fer deixant l’Estrella Michelin, deixant el restaurant el Molí d’en Bou i reconvertit-lo amb, Tomeu Caldeny… cuiner. Ha estat un any intensíssim de molta feina, de disfrutar molt de cuinar i valorar el moment que està l’alta gastronomia,tenint un format que crec que és adaptat als temps que correm ara. Ens podríem allargar en el tema, però el més important és que ha estat un any bo, pel que fa a la consolidació del concepte d’aquest nou producte meu. I el més important és que hem tingut una resposta molt positiva per part dels clients tant per assistència com en valoració de la feina.

Com es presenten les Festes de Nadal?
Les Festes de Nadal, dins la gastronomia sempre tenen un punt important. Nosaltres els dies 24, i 25 tenim tancant, peró després la segona festa dia -26- obrim, i tenim obert els dies 27, 28, 29, i després evidentement el dia 31 que feim sopar especial aquí al restaurant. A més, tenim el “takeaway” (menjar per endur-se´n), l’any passat ja el varem posar amb marxa, i l´hem recuperat, ja que nosaltres vam ser dels pioners aquí a Mallorca. Fem un menú senzill, però amb bon producte i ben elaborat per emportar-se la nit de Cap d’Any a ca seva. Un menú molt ben preparat i fet amb estima. Per tant, el 31 tenim dues opcions; sopar aquí al Restaurant Tomeu Caldentey…cuiner, o emportar-se’l a casa.

Gràcies pel teu temps Tomeu. Acabo ja: teniu data per a la quarta edició del Concurs Nacional Protur Chef 2020? Continuareu amb Protur Delicartessen el proper any?
Sí, estam ja preparant la quarta edició Protur Chef 2020, que serà del 19 al 22 de març. És una fita important per les escoles d’hostelaria, i ja estam fent feina aquestl. Preparam una edició on hi haurà sorpreses, novetats, i heu feim amb molta il·lusió i ganes de preparar aquest esdeveniment a nivell nacional tan important. A més, continuarem el projecte Protur Delicartessen, aquesta fusió d’art i gastronomia súper interessant que vàrem fer el passat mes d’octubre a Protur Biomar, amb una exposició del reconegut pintor José Manuel Broto, un artista de talla internacional que tenim la sort de que visqui al nostre municipi de Sant Llorenç des Cardassar. Amb ell varem fer un vespre molt especial amb una experiència molt enrriquidora. Enguany seguirem amb aquest cicle de maridar art i sentints, amb Protur Delicatesen, i més endevant quan tinguem el calendari enllestit ja vos donarem més informació.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.